Wokół tego zagadnienia od wielu lat pojawiają się niezliczone opinie i kontrowersje.
Nie jest do końca jasnym i jednoznacznym…, który z tych produktów jest zdrowszy i który należałoby spożywać.
Poznajmy zatem ich charakterystykę, aby nieco rozjaśnić pogląd w tej sprawie.

Masło

Jest to produkt pochodzenia zwierzęcego, powstający w procesie ubijania śmietany, która z kolei została otrzymana z mleka krowiego. Głównym składnikiem odżywczym wchodzącym w skład tego produktu jest tłuszcz – min. 72% dla masła śmietankowego i min. 80% dla masła extra. Pozostałą część stanowi praktycznie sama woda.

W maśle połowę tłuszczów stanowią nasycone kwasy tłuszczowe, ok. 20% to nienasycone kwasy tłuszczowe, 2% – wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Produkt ten jest bardzo kaloryczny (661-742 kcal/100g) i zawiera dużo cholesterolu. Z tych właśnie względów, spożywanie tego rodzaju tłuszczu w nadmiarze może niekorzystnie wpływać na nasze zdrowie (głównie poprzez podnoszenie poziomu cholesterolu we krwi, ciśnienia tętniczego).

Podczas długiego smażenia na maśle, wydziela się bardzo szkodliwa, rakotwórcza substancja  – akroleina.

Z drugiej zaś strony, masło jest produktem naturalnym, mało przetworzonym. Jedynymi substancjami dodawanymi do masła mogą być sól i naturalny barwnik – karoten. Stanowi ono również bogate źródło witamin A, D i E.

Margaryna

Margarynya miękka (kubkowa) produkowana jest z olejów roślinnych oraz osnowy, którą stanowią tłuszcze utwardzone w procesie uwodornienia katalicznego lub przeestryfikowania. W wyniku uwodornienia katalicznego powstają bardzo szkodliwe dla zdrowia izomery trans kwasów tłuszczowych nienasyconych, które wykazują podobne, niekorzystne dla zdrowia  działanie jak kwasy tłuszczowe nasycone. W obecnych czasach jednak dużo częściej wykorzystuje się metodę przeestryfikowania w produkcji margaryn do smarowania, dzięki czemu są one wolne od izomerów trans. Proporcje kwasów tłuszczowych są odwrotne niż w przypadku masła. Nasycone kwasy tłuszczowe stanowią ok. 9-20%, jednonienasycone ok. 16-23% i wielonienasycone 9-35% – w zależności od rodzaju margaryny. Ten rodzaj tłuszczu nie zawiera cholesterolu i może być mniej kaloryczny od masła, gdyż zawartość tłuszczu wynosi od 40-80%. Podobnie jak masło, może być bogatym źródłem witamin A i D, gdyż dodatek tych witamin jest możliwy dzięki procesowi wzbogacania.

Margaryna jest jednakże produktem dużo bardziej przetworzonym niż masło, a co za tym idzie bardziej syntetycznym i chemicznym. Mogą się w niej znajdować różne substancje dodatkowe, poprawiające smak, zapach, konsystencję, zwiększające trwałość.

Negatywnym aspektem może być także jej smak, który dla wielu osób jest wręcz nie do zaakceptowania.

Margaryny twarde (kostkowe) utwardzane są w procesie uwodornienia katalicznego, w wyniku czego powstają bardzo duże ilości izomerów trans nasyconych kwasów tłuszczowych. Z tego względu nie należy ich stosować do smarowania oraz znacznie ograniczyć ich użycie do smażenia i pieczenia.

Miksy i mlemiksy

Są to mieszanki margaryny z niewielką domieszką masła. Ich skład i właściwości zbliżone są do margaryn. Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych wynosi ok. 30%, jednonienasyconych 20% i wielonienasyconych ok. 9%. Zawierają małe ilości cholesterolu. Jednakże, podobnie jak w przypadku margaryn, znajduje się w nich wiele substancji dodatkowych, co czyni je produktami mocno przetworzonymi.

Wiele słychać o tym, że aby zachować zdrowie i zgrabną sylwetkę należy ograniczać tłuszcze w naszej diecie. Przejawia się to w spożyciu chudych produktów i ograniczeniu dodatku tłuszczów podczas obróbki technologicznej. Nie możemy jednak całkowicie wyeliminować tego składnika z naszego jadłospisu – zarówno ze względów praktycznych jak i zdrowotnych.

Dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu konieczne jest dostarczenie z pożywieniem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, tzw. NNKT. Zapotrzebowanie to możemy pokryć spożywając przede wszystkim oleje roślinne i oliwę z oliwek. Bardzo bogatym źródłem NNKT są także ryby morskie i orzechy. Są to jednak, w przeciwieństwie do margaryn, bardzo mało przetworzone i naturalne produkty. Spożywając je regularnie dostarczymy organizmowi odpowiednią ilość najlepszych jakościowo tłuszczów. Witaminy zawarte w maśle i margarynie nie są również aż tak istotnie. Odżywiając się racjonalnie, spożywając duże ilości warzyw, owoców, nabiału pokryjemy zapotrzebowanie na te składniki.

Może zatem najkorzystniej byłoby całkowicie zrezygnować ze smarowania pieczywa na rzecz zwiększonego spożycia olejów, ryb i orzechów…